Україна – країна з історією на сотні років. Про неї є багато цікавих фактів, а ще можна говорити через події, людей, міста, традиції. Але є ще один спосіб пізнати її по-справжньому – через їжу. Бо те, що люди готують щодня, передають у родинах і зберігають поколіннями, часто розповідає про країну більше, ніж підручники.
Українські національні страви давно відомі у світі. Один лише борщ чого вартий. У 2022 році український борщ офіційно внесли до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО як частину нашої культури. А вареники? Це взагалі окрема історія. Де б ви не сказали, що ви з України, у Європі, Америці чи десь на іншому континенті, рано чи пізно пролунає: “А приготуйте вареники”.
Але Україна велика. І кругом свої страви, свої смаки, свої звички. Вони різні, але всі рідні. Як говірки, як пейзажі, як люди. Тож зазирнемо в тарілки різних регіонів, щоб краще зрозуміти, чим живе кожен куточок України.
А які саме регіони?
Коли ми говоримо про “страви з різних регіонів України”, маємо на увазі не просто області з карт, а регіони, які склалися історично: за природою, традиціями, мовою і кухнею. Їх неофіційно ділять так:
- Північні землі (Полісся, Волинь, Чернігівщина) – ліси, річки, гриби, ягоди, багато страв із картоплі й капусти.
- Захід України (Галичина, Карпати, Буковина, Поділля) – вплив Польщі, Австрії, Угорщини, румунські нотки. Багато м’яса, соусів, печені, випічки.
- Центр України (Київщина, Черкащина, Полтавщина) – класичні українські рецепти: борщ, вареники, галушки.
- Слобожанщина (Харківщина, частково Сумщина, Луганщина) – прості, ситні страви зі злаків, м’яса, овочів.
- Південь (Запоріжжя, Херсон, Одещина, Крим) – теплий клімат, багато овочів, баштанних і риби. Багато впливів інших народів.
До речі, всі ці регіони можна побачити на власні очі в музеї Пирогів під Києвом. Там показано, як відрізнялись хати, печі, навіть посуд, а з ними і їжа.
Північні землі: Полісся, Волинь, Чернігівщина
Це край лісів, боліт, туману і ягід. Тут завжди було не так багато чорнозему, зате повно грибів, риби, дикої капусти, брусниці, журавлини. Тому й кухня проста, з того, що було під рукою:
- Картопляні бабки – запечена картопля з цибулею, іноді з м’ясом або шкварками, популярна в селах Полісся.
- Куліш з пшона – густий, наваристий суп-каша, який варили ще козаки просто на вогнищі. Пшоно, сало, іноді трохи копченостей і більше нічого не треба. Проста страва, але після неї й сил додається, і настрій підіймається.
- Грибна юшка – вариться з сушених білих грибів, з мінімумом спецій – тільки смак лісу.
- Кисіль з журавлини чи чорниці – колись його подавали до святкового столу не як напій, а як десерт. Він був однією з обов’язкових 12 страв на Святвечір. Варили з того, що було: сушені або заморожені ягоди, трішки крохмалю і вже на столі ароматний густий напій із кислинкою, який люблять і досі.
Тут здавна виживали завдяки лісу. Тож і смак тут лісовий, стриманий, але дуже рідний. Навіть зараз картопля – королева на столі, а гриби – цінність, яку сушать, маринують, заморожують про запас.
Захід України: Галичина, Карпати, Буковина, Поділля
Це найрізноманітніший регіон не лише за ремеслами, а й за смаками. Тут перетинаються кулінарні традиції Польщі, Австрії, Угорщини, Румунії та все це поєднується з українською щедрістю. У Карпатах – дим, сир і гриби. У Галичині – підливки, м’ясо та випічка. На Поділлі – багатий овочевий стіл. А на Буковині свої комбінації спецій і мамалига як основа всього.
Тут готують:
- Банош – кукурудзяна каша на вершках зі шкварками та бринзою. Карпати в тарілці.
- Печеня по-галицьки – м’ясо з овочами в густому соусі, часто з чорносливом або спеціями.
- Пироги з капустою або грибами – пісні, злегка кислуваті, з хрумкою скоринкою.
- Мамалига – на Буковині це не просто каша, а основа обіду: з бринзою, підливою, часником.
- Бограч – не зовсім “наш”, а запозичений з угорської кухні. Але він настільки прижився в регіоні, що багато хто асоціює Карпати саме з ним.
Бограч – це суп-гуляш, гострий, наваристий, густий. Його не готують на швидку руку. І хоч страва не українського походження, в Карпатах вона звучить по-особливому. Чому? Бо тут усе – на місці. І м’ясо своє, і овочі, і вода з гірського джерела, і навіть повітря додає смаку. Це не перебільшення – це факт, який знають усі, хто хоч раз пробував його у справжньому місці.
До речі, бограч ви полюбите не одразу. Аж ніяк не з першої спроби будь-де. Але якщо спробуєте справжній – смачнющий, димний, з правильним м’ясом і овочами – то все. У вас буде нова гастролюбов. Як от у багатьох, хто куштував його в селі Поляниця, Івано-Франківської області у ресторані Музей футболу. Якщо з’їсте там одну тарілку – вже не захочете іншого.
Центр України: Київщина, Черкащина, Полтавщина
Це не просто центр географічний – це серце української кухні. Саме тут народились рецепти, які для багатьох стали уособленням “домашньої їжі”. Прості, але досконалі. Ніби все звичне, але як приготує бабуся чи мама, то жоден ресторан не зрівняється.
І обрати є з чого:
- Борщ – густий, на кістці, з квасолею, капустою, буряком і ложкою сметани зверху. І обов’язково – з часничком або пампушками.
- Полтавські галушки – пухкі, ніжні, іноді без начинки, просто з підливою чи засмажкою.
- Вареники – і з вишнею, і з капустою, і з картоплею. Тут кожна родина має свій “секретний” рецепт.
- Печена риба з Дніпра – щука або судак, запечений із цибулею, морквою, сметаною.
- Узвар – із сушених груш, яблук, слив. У спеку – найкраща альтернатива будь-яким напоям.
Але центр України це ще й про локальні родзинки, які ви не знайдете ніде більше. Наприклад, голубці. Так, їх готують скрізь. Але навіть у межах Черкащини є різниця: в Уманському районі – з гречкою, по той бік дамби, в Золотоніському – з рисом. І кожен варіант по-своєму смачнющий. До речі, багато хто досі сумнівається чи голубці це справді національна українська страва? Так, і цілком. Такі ж схожі рецепти є і в кухнях Східної Європи, і на Балканах, і навіть на Середньому Сході. Але вони наші.
А ще біля Умані готують пиріжки з гречкою. Звучить незвично, але спробуйте. Начинка – варена гречка з засмажкою та фаршем, тісто – звичайне дріжджове, а самі пиріжки печуть у печі. Виходить соковито, ароматно й дуже по-домашньому.
А місто Сміла взагалі прославилося своїми маковиками. Там стільки начинки, що здається, що це не пиріжок з маком, а просто мак із трохи тіста навколо. І коли ви це куштуєте здається, ніби повернулися в дитинство, коли солодощі пекли не для краси, а для душі.
Та за цими простими рецептами – століття турботи та родинних вечерь. Ці страви не втрачають популярності ніколи – ні на свята, ні в будні.
Слобожанщина: Харківщина, частково Сумщина і Луганщина
Це край степів, щедрих городів і практичних рішень. Тут не люблять “викручуватись” на кухні, а готують так, щоб було ситно, просто та смачно. Страви на кожен день, без зайвої урочистості. Але саме цим вони й запам’ятовуються:
- Капусняк – наваристий, з приємною кислинкою. У кожній хаті свої пропорції, але суть одна: щоб зігрівало.
- Куліш – каша й перша страва водночас. Вариться з пшона, сала, іноді м’яса. Часто – просто на вогні.
- Печеня з м’ясом і картоплею – без особливих прикрас, але з ароматом, який важко забути.
- Оладки з кабачків і картоплі – те, що на городі – те й на пательні.
- Зелені борщі та супи – з кропивою, щавлем, шпинатом, залежно від сезону. Тут усе використовують до краплі.
Це кухня логіки й поваги до продукту. Бо навіщо ускладнювати, якщо й так смачно? У цьому й весь дух Слобожанщини – працювати, їсти з апетитом, жити просто. І з цією простотою насправді складно змагатися.
Південь: Запоріжжя, Херсонщина, Одещина, Крим
Це регіон сонця, річок, степів і морів. І це одразу відчувається на тарілці. Тут багато овочів, риби, фруктів, зелені. Страви – соковиті, легкі, яскраві. А ще багаті на впливи: болгарські, грецькі, кримськотатарські, молдовські. І всі вони стали своїми:
- Овочеве лечо, ікра з баклажанів, рагу – усе, що дозріває на городі, потрапляє у страву.
- Фарширований перець, кабачки, баклажани – літні страви, які годі повторити взимку.
- Запечена або в’ялена риба – з лимоном, цибулею, запашною олією. А якщо це бичок з Азовського моря, то все, сезон відкрито.
- Плов і лагман – спадщина Криму та татарської кухні, прижилися тут давно й готуються не гірше, ніж на батьківщині.
- Кавуни, дині, виноград, персики – у сезон ними живе весь регіон.
- Бринза, м’ясні рулети, мусака – вплив грецької та болгарської кухонь, особливо на Одещині й у Бессарабії.
Тут кухня як і сам край – різнобарвна й щедра. І хоч здається, що це просто “овочі з рибою”, насправді це справжнє мистецтво свіжості й смаку. А ще – це про легкість. Бо влітку, під південним сонцем, інакше й не хочеться.
Як скуштувати всю Україну, не виїжджаючи з дом
Від самого лише переліку українських страв у багатьох уже слинки потекли. Хтось згадав борщ, хтось подумки рахував, чи є в холодильнику картопля на вареники, а дехто, може, вже й дістав форму для запікання. І правильно!
Бо смачна українська кухня – це не щось далеке або складне. Це те, що готується вдома. І якщо хочеться спробувати щось новеньке з іншого регіону не обов’язково їхати в експедицію чи мати мішок грошей.
Багато з того, що описано, цілком реально зробити на своїй кухні. І справа навіть не в кулінарному досвіді, а в бажанні спробувати й відчути.
Ось кілька порад, як наблизити до себе “смак України”:
- Не треба бути шефом, щоб зварити борщ. В інтернеті багато рецептів, але шукайте прості. Такі, які зрозумілі. І на які не потрібно 20 інгредієнтів. Бо суть не в складності, а в турботі. Як казали бабусі: “нехай добре прокипить, тоді буде смачне”.
- Купуйте локальні продукти. Крупи, овочі, сезонні фрукти, сало, домашні яйця – саме з таких інгредієнтів народжуються ті самі “регіональні смаки”.
- Питайте старших, вони знають більше, ніж Google. Рецепти, які живуть десятки років – не в кулінарних блогах, а в людях. Розпитайте маму, бабусю, сусідку – точно згадають щось таке, що ви давно забули. А, може, й відкриєте для себе пиріжки з гречкою чи голубці “як у дитинстві”.
- Готуйте разом. Краще, ніж смак – тільки смак + розмова. Їжа зближує. А ще, якщо вже готуєте – діліться враженнями, запрошуйте друзів, знімайте сторіс.
До речі, так починається не лише кулінарна подорож, а й нове хобі. Багато хто, спробувавши раз, відкриває в собі пристрасть до готування, експериментує, вчиться подавати, а згодом ще й монетизує це – знімає ролики, веде блог, ділиться рецептами.
Хто зна, можливо, наступне відео “Традиційна страва з Черкащини – пиріжки з гречкою” – буде саме ваше?
Смак – це теж пам’ять. І зараз це дуже легко відчути. Хтось побачив слово “бограч” і вже подумки в Карпатах, планує поїздку, бо хочеться знову скуштувати той самий, справжній. Хтось прочитав “вареники з картоплею” і вже тягнеться до телефону: “Мамо, а давай зробимо, як тоді, з салом і смаженою цибулькою, пам’ятаєш?”.
Так працює наша пам’ять. Не лише через фото чи пісні, а й через смаки. Через ті моменти, коли було добре. Тому куштуйте “Україну” у кожному її регіоні, у кожній страві. І нехай у вашій пам’яті з’являються нові теплі асоціації, нові “ммм, як смачно” і “а пам’ятаєш?..”.
Часто питають: що ж ми їмо насправді?
Що найбільше люблять їсти українці?
Борщ, вареники, смажена картопля, голубці, деруни. А ще те, що готує мама. Бо смачно – це не завжди складно, це знайоме.
Що входить в українську кухню?
Все, що росте на землі та робиться з душею: овочі, крупи, м’ясо, сало, домашній хліб, сезонні ягоди й фрукти. Страви – прості, поживні, зі смаком і історією.
Що їдять в Україні на сніданок?
Хтось – яєчню з салом і хлібчиком, хтось – вареники з сиром, а хтось – гречку з маслом. Все залежить від регіону й того, що є вдома. Але точно – ситно й по-домашньому.
Яка є українська їжа?
Така, що гріє. Борщ, галушки, вареники, каша, печеня, тушкована капуста, налисники.
Яка традиційна страва України?
Борщ. У кожному регіоні він різний – з квасолею, грибами, копченостями, але суть одна: смачний, густий, обов’язково з ложкою сметани.